Fermentația butirică este un proces anaerob prin care bacteriile butirice metabolizează diverse surse, in special hidrocarbonați, transformandu-le in acid butiric. Bacteriile butirice sunt răspandite in pămant, cereale, produse lactate, conserve, materii fecale, etc., efectul prezenței lor fiind, in majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor agricole și alimentare le depreciază calitatea (produc bombajul conservelor și balonarea tarzie a branzeturilor, imprimă un gust specific neplăcut băuturilor alcoolice, etc.)
Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor sau a bacililor si, ca majoritatea bacteriilor, se dezvolta la temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Procesul de fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie se numesc heterofermentativi.